找回消失台灣酒造好適米
「我們在品酒時,享受芳香,只是末端的消費者,卻不知道酒怎麼做的?真心愛酒人,應該了解釀造出它的原物料品種等,往源頭讀、追,那才是造就酒風味的根源。」陳千浩說。
找回消失台灣酒造好適米
台灣菸酒專賣制度始於日治時期(1907年),國民政府來台後又延續專賣制度,至2001年台灣加入世界貿易組織WTO後,菸酒專賣正式走入歷史,民間酒廠酒莊陸續設立。截至目前為止,獲得釀造許可之業者雖已超過500多家,但長期專賣制度下,酒類生產與釀造對學術界或產業界而言,都是陌生且無傳統前例可循之產業。
由於台灣氣候過於炎熱且晝夜溫差大,山田錦等酒米並無法於成長過程中堆疊出澱粉心白。根據1932年杉本良所著《專賣制度前的台灣酒》(《專賣制度前の臺灣の酒》)一書中明確提到,台灣在專賣制度實施前,主要用來釀酒的原料包括稻米、蕃薯、高梁與甘蔗。以稻米為例,目前台灣農業普遍種植多選擇食用米,政府以公糧稻穀收購,公糧糧倉年年囤滿稻米,若三年後無法售出,只能以飼料米賠售,造成政府每年財政損失。
契作酒米農友藍于昇說:「酒米算是花蓮縣吉安鄉的特色米種,不過到務農第三年才拿到穀種開始小面積種植。隔年(務農第四年)才有少量販售,一直到去年(務農第九年)才有一公頃以上的耕作面積,目前在花蓮縣吉安鄉、壽豐鄉開始有商業化量產。」
陳千浩博士說:「會想種植酒米是因為去日本旅遊喝到清酒,才開始了解酒米,並發現精米及酒廠技術設備的問題,會影響釀酒成果。且台灣的稻米是生產過剩,若推動稻米為原物料進入加工市場,對於稻米這個紅海產業而言是有幫助的,也讓稻米產生差異化。以日本為例,酒米糙米價格比一般食用糙米價格高約1.5倍,相對品質要求也更高,若台灣效法日本的做法,不僅可以改變台灣稻米傳統重產量而不重品質的困境,也可增加其生產者的收益。」
本計畫與高雄、花蓮農業改良場共同合作,於現有栽培品種中,篩選可能符合部分酒造好適米特性的品種,帶領師生與農友共同培育及復育,找回消失的台灣酒造好適米。
在課程設計及人才培育方面,本計畫團隊將會藉由「葡萄酒與烈酒學分學程」,讓學生透過學程課程的學習,增加自身餐旅專業外的第二專長,舉例說明,本校旅運管理系學生若能修畢該學程12 學分後,即能獲得該學分學程證明。此外,該學程亦會輔導學生考取英國葡萄酒與烈酒教育基金會初級葡萄酒課程證照(WSET Level 1 Award in Wines),使其成為一位專業的侍酒師。相信這樣的經歷與訓練,在既有所學的國際規範與制度下,能為台灣風土在地酒文化的復育、教育以及推廣,注入一股新的生命。課程包含「釀酒科技研究」、「葡萄酒知識與品評」、「世界葡萄酒與烈酒行銷」、「酒類知識導論」、「生產管理」、「行銷管理」、「美學導論」、「我的未來想像」、「校外實習」等多元內容,藉由課程的規劃與安排,修課學生能實際進入農業產地,了解釀酒農作物的養成土地與地理環境,進一步接觸種植的農民,與欲開發的農作物,以及詳細了解釀製的過程,最後學習如何藉參與國際賽事來行銷,並用影片紀錄整個發展過程。以文字、影音等方式來紀錄台灣風土在地酒,如何從台灣土地中孕育而生,成為農作物後變身成具有高經濟價值的產品,此階段可將一級、二級、三級產業加總,整合成六級高附加經濟價值之產業,設計與規劃出台灣風土在地酒文化小旅行;且藉由本校師生餐飲專業能力,搭配餐酒設計,將食材由產地到餐桌之概念發揮到淋漓盡致,且透過台灣風土在地酒的發展效益來改善台中在地產業,提升在地社區文化創新發展與人口增加(增加就業人口),最後將紀錄片成果逐年發表,對外宣傳台灣風土在地酒文化。
大學特色類萌芽型
高雄市
國立高雄餐旅大學
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